Paul Gosselin (18/1/2025)

Selon les appétits, 2kg de côtes levées (ou travers de porc en France) suffira à 4-5 personnes. Ce poids inclut évidemment les os... Si la recette traditionnelle des ribs implique un BBQ, sinon un fumoir (donc cuisson à l'extérieure), cette recette simplifie les choses et TOUT peut se faire à l'intérieure, dans une cuisinière bien ordinaire.

Préparation des ribs
IMPORTANT: Avant de commencer, Il faut que les ribs soient dégelés. Si les ribs sont gelés mais séparés, alors 4hres peut suffir pour dégeler, mais s'ils sont congelés deux par paquet (un par-dessus l'autre), alors vaut mieux les sortir du congélateur la nuit qui précède.
Puisque l’épaisseur des ribs varie toujours d’un bout à l’autre, il est utile de faire des entailles sur les 2/3 de la largeur à toutes les 3 côtes. Cela assure une cuisson uniforme de la viande.
rackde ribs (700-800g de viande de porc) sur papier d’aluminium (assez long pour couvrir le dessous et le dessus) et couvrir les deux côtés du rack de sauce BBQ (la Bullseye Guinness fait l’affaire chez moi). Commencez par enduire de sauce BBQ le côté convexe vers le haut ensuite retourner le rack pour enduire le côté concave. La cuisson sera meilleure avec le côté convexe en contact direct avec la tôle.

Cuisson au four
Bien refermer le papier d’aluminium et placer les ribs emballés sur une tôle avec rebords, car même bien emballés, sans cette tôle les ribs pourraient fuir et laisser couler du jus dans le four. Toute la surface du ribs doit être recouverte de papier d’aluminium afin d’éviter que la viande s’assèche. Cuire au four 3hres à 250F (120C). Cette cuisson lente et à basse température assure une viande bien cuite et TENDRE…

Avant de griller
Après la cuisson, sortir les ribs du four et mettez le four en mode broil/grillage[1].
Délacez la grille du four vers haut, c'est-à-dire le plus proche des éléments du haut (environ à 2-3 pouces/5-7cm des éléments chauffants).
Pour ce qui est des ribs, ôtez le dessus du papier d’aluminium (laisser le dessous). Videz l’excès de jus de viande, ajoutez une petite couche de sauce BBQ sur la surface supérieure du ribs (ce qui a pour fonction d'éviter que la viande s'assèche pendant le grillage). Enroulez le papier d’aluminium de manière à ce que toute la surface du ribs soit dégagée et puisse être grillée.

Grille supérieure en position cuisson

Grille supérieure en position grillage

Grillage des ribs
Si vous avez un détecteur de fumée dans les environs, vaut mieux le désactiver avant de procéder, car griller de la viande de cette manière génère toujours un peu de fumée...
Placer les ribs sur la grille du four la plus proche des éléments du haut (environ à 2-3 pouces/5-7cm des éléments chauffants). Griller sur broil pour 5 minutes environ, juste assez pour griller la surface de la viande un peu. Si environ 25% de la surface est grillé/brûlée ça me convient, mais chacun peut pousser cette étape aussi loin qu’il veut.

IMPORTANT: lors du grillage il faut garder un oeil constant sur les ribs afin d’éviter de dépasser la mesure et se retrouver avec des offrandes brûlés. Ce n’est PAS le moment d’être distrait par son cellulaire/mobile…

Et s’il y a plus de 4-5 convives?
Dans un four conventionnel, je cuis habituellement 2-3 racks de ribs, le tout sur une tôle à biscuits (avec rebords). Il m’est arrivé de faire des ribs pour un plus grand nombre de convives. Dans ce cas, j’ai fait 5 ribs, 3 placés sur une tôle et 2 sur l’autre. Puisqu’on ne peut placer ces deux tôles côte à côte dans mon four (la cuisson ne sera PAS équilibrée de toute manière, une partie ne serait pas tout à fait cuite, et l’autre brulée), alors j’utilise les deux grilles du four, une placée au bas, près de l’élément inférieur et l’autre au milieu, mais cet arrangement exige qu’après la moitié du temps de cuisson (90 minutes), il faut échanger les tôles de position au four, car la chaleur est plus forte près des éléments du bas.

Et lorsque le grillage est à point, sortez les ribs du four, découpez et dégustez!!

1 / 5

le rack de ribs sorti de son emballage

2 / 5

le rack après les coupes d'aération

3 / 5

on badigeonne de sauce BBQ la surface convexe

4 / 5

le ribs badigeonné et prêt pour le four

5 / 5

le ribs sorti du four après cuisson, il reste à griller

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Notes

[1] - Cela active l’élément supérieur du four uniquement… Toute la chaleur vient de l'élément du haut du four.

Aveu coupable du cuisinier...
Et voici un exemple de ce qui peut arriver si la température au four (pendant les 3hres) a été trop chaude (suite à une distraction impardonnable au moment d'établir la température du four...). Chose qui peut arrive lorsqu'on pense connaître la recette par coeur. Comme on le voit un peu, le jus de viande (sous la viande) est non seulement évaporé, mais a commencé à brûler. Ça reste mangeable, mais bon...

C'est ainsi que l'on apprend de nos erreurs...

(section Practicos)