Vie chretienne Cosmos Arts plan Plan du site

Samizdat

Saumon cuit sur planche de cèdre.



Saumon cuit sur planche de cèdre





Paul Gosselin (2019)

Le saumon cuit sur planche de cèdre est une recette empruntée aux Amerindiens de la côte ouest canadienne, région du monde où le saumon et le cèdre sont abondants. Le saumon est donc cuit sur un BBQ, au-dessus d’un feu de charbon de bois. Une telle procédure génère inévitablement de la fumée alors il vaut mieux faire cela à l’extérieur. Il faut accepter que la planche de cèdre ne soit PAS réutilisable après la cuisson… Environ le tiers de la planche sera brulé pendant la cuisson. Le résultat final, un saumon TRES savoureux, imbibé de fumée de cèdre. Il vaut mieux avoir quelque expérience à griller des trucs sur BBQ (des hamburgers ou steaks) avant d’essayer cette recette… Et ce saumon cuit sur planche de cèdre acompagné de riz sauvage et têtes de violons (fougère commestible d'Amérique) et une bouteille de blanc, voilà tout un souper!


Préparation de la planche de cèdre

Si possible, sélectionnez une planche de cèdre fraîchement sciée du billot[1]. On peut utiliser une planche de 1 pouce/2,5cm d’épaisseur, mais je préfère un madrier de cèdre de 2 pouces (environ 4-5cm) d’épaisseur. Couper la planche à la longueur désirée (et en fonction du saumon à cuire). Avec un madrier de 8X16 pouces, j’arrive à cuire 1,5kg de saumon. Voici les étapes :


Le feu

Les instructions qui suivent sont faites en fonction d’un BBQ sans couvert étanche. Dans mon cas, afin de simuler l’effet d’un four (ou couvert) j’utilise le couvert d’une rôtissoire à dinde posée sur la grille du BBQ. Évidemment, une partie de la chaleur générée par le charbon s'échappe tout le tour du couvert...

Je dois avouer que je préfère largement le charbon de bois véritable aux briquets de charbon (faits de residus de bois et de brin de scie compressé). Dans mon cas, à partir du moment que mon charbon est allumé, il faut environ 10 minutes pour que le feu soit prêt pour la cuisson. L'avantage de vivre au Québec c’est qu’on a ici une abondance de bois franc, ce qui produit du charbon de bois de très bonne qualité. Excellent pour le BBQ.

Lorsque le feu brûle bien, avec un tisonnier, je divise la braise en deux et je place deux briques[4] au milieu. Ainsi, la planche sera placée au-dessus d’une zone sans feu directement en dessous.


Le saumon sur la planche

Sortir la planche de cèdre de l’eau, l’essuyer rapidement et enduire la surface de la planche avec un peu d’huile d’olive (ce qui facilite le service plus tard). Placer le saumon sur la planche, la peau en dessous. On peut plier les parties plus minces du saumon, sinon les empiler (afin d’avoir partout une épaisseur relativement uniforme du saumon). Une fois le saumon placé sur la planche, étendre la sauce à dorer (ci-dessous) sur toute la surface exposée du saumon.

Placer la planche avec le saumon sur la grille au-dessus du charbon en braise, et placer le couvert au-dessus pour démarrer la cuisson.


Temps de cuisson

Dans mon cas, le couvert improvisé (rôtissoire à dinde) est une méthode fonctionnelle, mais pas très efficace de cuisson, car une partie de la chaleur est perdue sur les côtés. Je dois donc prolonger un peu le temps de cuisson. Voici :

Temps de cuisson pour BBQ avec couvert étanche : 20-30 minutes
Temps de cuisson pour BBQ avec couvert improvisé (rôtissoire à dinde): 30-40 minutes

Précautions
Dès que la cuisson est démarrée, pour retirer le couvert improvisé, il faut des gants ou mitaines en cuir bien isolés (et retirer ensuite la planche). En soulevant le couvert, on peut vérifier la cuisson après 10-15 minutes. Parfois le feu n’est pas tout à fait uniforme (dans mon cas, il y a moins de perte de chaleur vers l'arrière) alors il peut être nécessaire de tourner la planche, bout pour bout, sur la grille. Avec un BBQ plus étanche, cela ne devrait pas être nécessaire. Lorsque le bord du saumon a commencé à griller (légèrement brûlé) alors la cuisson est terminée. On peut aussi utiliser une grosse paire de pinces pour retirer la planche (qui brûle encore...) et la placer sur une tôle à biscuits.

Pour le service, je mets la planche (placée sur une vieille tôle à biscuits) directement sur la table, mais puisque la planche brûle encore un peu, elle génère assez de chaleur et il FAUT avoir des sous-plats sinon un cm de journal pour éviter de brûler la table...

On passe alors directement à la table[5]. Bon appétit !

Quelques images du processus de cuisson




Sauce pour dorer 1 kg de saumon

(mon préféré)

4 cuillères à soupe[6] de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de graines de moutarde demi-moulues
2 cuillères à café[7] de graines de coriandre demi-moulues
4 cuillères à soupe de miel (ou sirop d'érable)
2 cuillères à café de romarin émincé
2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé (le zeste d’orange serait bien aussi si vous n’avez pas de citron dans le réfrigérateur)
2 cuillères à soupe de jus de citron

Facultatif (pour la cuisson au four, lorsque vous n'utilisez pas de planche de cèdre)

2 cuillères à café de fumée liquide

Si vous avez des graines de moutarde et de coriandre entières, faites-les d’abord broyer grossièrement dans un moulin (sans réduire les graines en poudre). Ensuite, mélanger les grains moulus, la moutarde, le miel, le romarin et le zeste de citron. Pour obtenir une saveur maximale, préparez la sauce pour dorer 2 heures avant utilisation et laissez à la température ambiante.




Notes

[1] - Une planche sciée il y a 10 ou 20 ans aura perdu une partie de ses arômes naturels.

[2] - Dans mon cas, j’utilise une chaudière de 5 gallons/20 litres.

[3] - Chose que j’ai découverte par hasard… Ayant prévu un saumon sur planche pour souper dimanche soir et faisant face à une fin de semaine assez chargée et ayant peur d'oublier le trempage de la planche, alors vendredi matin j'ai mis ma planche de cèdre dans l'eau. La planche a donc trempé presque 48hres et le saumon était plus tendre que d'habitude.

[4] - Préalablement chauffées au four à 300F/ 150C pour une heure. Le but est de vider les briques de leur humidité et les préchauffer pour éviter un choc thermique en les plaçant dans le feu de charbon, ce qui pourrait produire une petite explosion.

[5] - Puisqu’on met sur la table un objet CHAUD (et fumant), il faut auparavant débrancher les détecteurs de fumée tout proches et mettre un truc isolant sur la table (plaque de vitre ou journaux) afin d’éviter que la table soit brûlée par la chaleur dégagée par la planche.

[6] - cuillères à table, pour les Québécois.

[7] - cuillères à thé, pour les Québécois…