Georges Darveau (7/11/2023)

Mon vieux père était cultivateur et pendant le temps des sucres il passait de longues journées à sa cabane à sucre à faire bouillir l’eau d’érable (sève d’érable). Et au cours de ces longues journées, pour son diner ou souper, il se réchauffait de petits repas accompagnés de patates (emballées dans des feuilles d’aluminium) et cuites (comme des patates au four, non pas dans les pannes avec la sève qui bouille[1]) mais dans la chambre à combustion de la bouilleuse. La chambre à combustion de la bouilleuse de mon père (avec ses portes en fonte sur lesquelles ont faisait griller du pain) devait avoir environ 4 pieds de profondeur par 2 1/2 de large par 1 pied de haut.

Pour ceux qui n’ont jamais vu une cabane à sucre, la bouilleuse est un genre de gros poêle à bois avec une chambre à combustion pouvant recevoir des rondins secs de 4 pieds de long (environ 1,2m). Puisqu’il faut faire bouillir 17 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop d’érable, il faut donc un feu de bois assez intense et constant pour produire du sirop d'érable.

Récemment je me suis dit que ce serait utile et intéressant de reproduire cette recette, mais pour le faire dans un poêle à bois ordinaire. J'estimait que pendant une panne de courant prolongée, on pourrait faire la même chose dans un poêle à bois, mais en allongeant le temps de cuisson probablement...

J’avais donc une idée générale du processus utilisé par mon père, mais PAS le temps de cuisson nécessaire. Puisque mon père n’est plus là pour répondre à mes questions alors j’ai demandé à des contacts s’ils connaissaient un vieux cultivateur qui pourrait m’aider... C’est le TEMPS de cuisson que je ne savais pas...

Pour manipuler la patate dans une bouilleuse de cabane à sucre, il faut un gant de cuir bien doublé (et des pinces à manche longue pour BBQ)

1) patates rondes lavées et piquées à la fourchette (pour éviter qu’elles éclatent pendant la cuisson) -> dans la mesure du possible choisir des patates de taille semblable (gros comme le poing, disons d'environ 300-400g).
2) emballer la patate ronde dans du papier d’aluminium
3) Placer la patate dans la chambre à combustion de la bouilleuse dans un lit de cendres. Éviter de placer les patates contact direct avec des braises ou en avec les flammes.
4) Temps de cuisson total??
5) pour assurer une cuisson égale, il faut retourner la patate à l'aide de pinces à BBQ.

On m’a dit qu’on peut vérifier la cuisson de la patate (au pif) en la sortant avec un gant de cuir doublé et taponner (le presser un peu). Si une partie de la patate est toujours ferme, il faut la remettre au four pour compléter la cuisson.

Pour vérifier si la cuisson est bonne on peut procéder de la même manière que les patates bouillies, c'est-à-dire piquées avec une fourchette de voir si elle pénètre bien.

Mais le temps de cuisson???
Finalement j’ai fait un test de la recette de patates dans la bouilleuse (mais dans mon poêle à bois à combustion lente) et avec un feu (chauffant avec du bois d’érable bien sec) qui brûlait déjà depuis 2-3hres (donc avec un bon lit de braises). J’ai fait cuire 3 patates de grosseur moyenne et je les ai placées dans la chambre à combustion, à droite à et à gauche de la porte. Mes patates (emballées dans du papier d’aluminium, une couche suffit) on cuit en 24 minutes au total, c'est-à-dire 12 minutes d’un bord et tournées de l’autre côté, et 12 minutes de l’autre. Mais avec la porte du poêle ouverte au moment de retourner les patates, j’ai vite constaté le port de mitaines était essentiel, car même en utilisant des pinces à BBQ de presque 2 pieds de long (ou 60cm), les mains me chauffaient assez en retournant les patates. Des mitaines de cuisine, pour manipuler les objets chauds, peuvent faire l'affaire aussi.

Mais bon, si je crois avoir bien cerné la recette, il faut reconnaître que plusieurs facteurs peuvent influencer le temps de cuisson. Notons d’abord l’essence de bois utilisé pour chauffer le poêle à bois. Les essences de bois franc comme l’érable ou le hêtre produiront un feu plus chaud, à température plus élevée. Avec le même poêle à bois, mais avec du bois mou (épinette ou sapin ou même le tremble) il faut s’attendre à un temps de cuisson un peu plus long. Autre détail, puisque j’avais depuis un bon moment un feu chaud, au moment de commencer la cuisson de mes patates, j’ai réduit le “hale” (ou entrée d’air) sur mon poële au minimum. Si j’avais laissé le hale ouvert, il est fort possible que le temps de cuisson ait été réduit, car le hale ouvert aurait activé le feu et produit une température plus élevée dans la chambre à combustion. Et en dernier lieu, il faut considérer la grosseur des patates. De petites patates cuiront plus rapidement et de plus grosses plus lentement. Ceci dit, si on coupe une très grosse patate en 2 ou 3, alors cela réduira nécessairement le temps de cuisson... Il m'est arrivé de cuire trois patates, dont deux moyennes et une plus grosse et il s'est avéré qu'après 24 minutes la grosse patate était moins cuite cad pas tout à fait cuite... Il n'est donc pas inutile de piquer les patates avec une fourchette après leur 24 minutes de cuisson pour voir s'il faut les retourner dans le feux 2-3 minutes. Parfois on ne tombe pas pile du premier coup. Ce n'est pas grave...

Après cuisson, avant d'ouvrir le papier d'aluminium, il est utile d'ouvrir ça dans un plat à part, car souvent il peut y avoir de la cendre pris dans le papier d'aluminium. Vaut mieux éviter ça dans son assiette...

La disposition des patates pendant la cuisson...
J'allais presque oublier... La disposition des patates dans le poêle à bois est un facteur important à considérer. Le but est de disposer autant que possible les patates à égal distance du feu. Généralement, on voudra les installer près de la porte du poêle pour simplifier l'accès et la manipulation des patates. Si on s'éloigne de la porte pour porter les patates plus profondément dans le poêle, il faudrait songer à mettre la main sur des pinces à très long manche, sinon tenter de distribuer les patates avec un tisonnier, mais ça risque d'être compliqué... Et on risque aussi de s'échauffer les mains lorsqu'on passe autant de temps près du feux. Parfois le feu n'est PAS distribué de manière parfaitement égale dans le poêle. Ainsi, AVANT d'installer les patates pour la cuission, il est donc bon d'utiliser une pelle ou un tisonnier afin d'avoir la majorité des buches et braises au milieu du poêle. Ensuite on peut disposer les patates a égal distance du feu et avec environ un pouce de distance (env. 3cm) entre eux afin d'éviter qu'une patate cache les autres. Évidemment la patate qui se retouvera derrière une autre (à l'ombre d'une autre patate en quelque sorte) sera moins cuite. Voici une image pour illustrer le principe de la distribution du feu et des patates.

Évidemment dans l'exemple de mauvaise disposition, la patate dans le coin droit se retrouve à l'ombre des autres patates et ne sera que partiellement cuite. Il va sans dire que la grosseur de la chambre de combustion limiteras le nombre de patates que l'on peut cuire d'un coup. Dans le cas d'une bouilleuse de cabane à sucre, ce problème ne se pose pas. La chambre de combustion est énorme!

Bonne appétit!

Quatre patates dans le poele à bois...
Mais bon, il faut fermer la porte du poele au cours du cuisson...

Notes

[1] - À déconseiller, car pourrait produire du sirop d'érable au goût de patates... Pas sur mes crêpes, non merci...