Martin Pineault 2023

Avez-vous accès à du bois franc ? Savez-vous qu'il est possible de cuire un rôti directement sur un feu de bois ? Mais comment on fait ? Les images ici sont tirés de deux situations différentes, le premier un rôti cuit sur un feu de camp fait avec du bois franc. Le deuxième (photos du diorama) concerne un rôti fait sur feu de bois, mais utilisant un BBQ au charbon comme brasero.

Le bois
Le bois franc SEC est préférable au bois mou, car le bois mou (résineux comme l'épinette, le sapin ou le pin, même TRÈS sec) lance des étincelles (laissant des résidus de cendre sur le rôti). Le plus grand atout du bois d'érable et le parfum qu'il génère sur la viande. Il faut des morceaux de bois pour la cuisson qui ont, dans la mesure du possible, tous le même diamètre, soit environ deux à trois pouces de diamètre (c'est-à-dire 5-8cm), ce qui assure que TOUS les morceaux seront en braise à peu près en même temps. Ça vaut le coup d'essayer si vous avez ce qui faut sous la main, car ça produit un rôti d'une saveur unique. Ceci dit, il ne serait pas inutile d'avoir fait auparavant l'expérience de griller des steaks sur BBQ, soit propane ou charbon de bois.

Ingrédients  :

1. Sauce soya
2. Sauce Worcestershire
3. épices à steak (j'utilise le Montréal Steak Spice SANS sel) -> voir image 6 du slideshow

Cuisson

Pour monter le rôtis non-cuit sur la broche, piquer la viande au centre du rôti dans le sens du tube. Important qu'il soit centré si vous utiliser un moteur pour faire tourner le rôti. Avec un gros rôti (±10 kg), il peut arriver que le moteur n'ait pas la force nécessaire de le faire tourner un rôti mal centré/déséquilibré. Faire saisir le rôti à feu élevé pendant 1 à 2 minutes de tous les côtés. Ceci génèrera des sucres et fermera les ports de la viande pour qu'il ne perde pas son jus. Pour juger s'il est temps de tourner le rôtis, le repère est son apparence et sa texture. Les lignes du grillage dessus, comme la photo 11/11.

Temps de cuisson?

Désolé, je n'ai jamais noté, aucune idée. J'ai développé la technique du pif et de la texture au toucher. 25 ans d'essai erreur!

Avertissement

À partir du moment qu'on met le rôti sur le feu, ne jamais le percer avec un quoi que ce soit, comme un thermomètre. Encore moins un trancher un bout pour voir et gouter. Il se videra de son jus et sera sec. Vous devez apprendre à reconnaitre à l'œil quand celui-ci est prêt selon les goûts de vos convives (saignant, moyen ou bien cuit). Mais rappeler vous ceci, une fois coupé, on peut toujours cuire encore, mais jamais décuire !

* Voici une approximation de ce mélange d'épices

2 c. à table/soupe grains de poivre entiers
2 c. à table/soupe grains de coriandre entiers
2 c. à table/soupe grains de moutarde entiers

Mélanger et dans un moulin, moudre le toute grossièrement...

Ajouter une cuillérée à thé de poudre d'ail et mélanger

1 / 11

Ne pas détacher le rôti français, bardé de gras ou non. Mouillez littéralement celui-ci de sauce Worcestershire de tout côté.

2 / 11

Laisser reposer 5 minutes. Mouillez encore celui-ci de sauce soya de tout côté.

3 / 11

Épices appliquées d'un côté.

4 / 11

Rôti retourné

5 / 11

Épices appliquées de l'autre côté

6 / 11

Le sel entier, contrairement à celui dans les deux sauces précédentes, durcit la viande.

7 / 11

Piquer la viande au centre du rôti dans le sens du tube. Important qu'il soit centré si vous utiliser un moteur pour le faire tourner.

8 / 11

Faire saisir le rôti à feu élevé pendant 1 à 2 minutes de tous les côtés. Ceci génèrera des sucres et fermera les ports de la viande pour qu'il ne perde pas son jus.

9 / 11

Ne rien perdre de la sauce épicée, remettre sur le rôti après qu'il est saisi.

10 / 11

Ajout des dernières gouttes de marinade

11 / 11

Rôtis mi-cuit... Ce sera bientôt prêt à manger

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image permettant de juger de la distance du rôti aux braises

(section Practicos)