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Steaks T-bone cuits sur feu de bois




De bons steaks T-bone cuits sur feu de bois



Paul Gosselin 2022

Avez-vous accès à du bois franc ? Savez-vous qu'il est possible de griller des steaks T-bone sans BBQ, mais directement sur un feu de bois ? Mais comment on fait ? Eh bien il FAUT d'abord du bois franc SEC, car le bois mou (résineux comme l'épinette, le sapin ou le pin, même TRÈS sec) va lancer des étincelles (avec des résidus de cendre sur les steaks) et il faut des morceaux de bois pour la cuisson qui ont, dans la mesure du possible, tous le même diamètre, soit environ deux pouces de diamètre (c'est-à-dire 5cm), ce qui assure que TOUS les morceaux vont tomber en braise en même temps. Ça vaut le coup d'essayer si vous avez ce qui faut sous la main, car ça produit des steaks TRES tendres et d'une saveur unique. Ceci dit, il ne serait pas inutile d'avoir fait auparavant l'expérience de griller des steaks sur BBQ, soit propane ou charbon de bois.

Ingrédients bouffe : Steaks T-bone et sauce BBQ[1]

Bois pour le grillage: branches de bois franc bien secs. (dans le sud du Québec on a une grande abondance de bois francs appropriés, comme l'érable, le frêne, le meriser, le hêtres, le chêne, etc. En Europe, d'autres espèces d'arbres peuvent servir, mais j'ai pas fait l'expérience). Éviter les espèce résineux comme l'épinette, le sapin ou le pin (c'est souvent ce que l'on propose dans les campings en Amérique du nord pour les feux de camp ).

Coupes de viande: Ce n'est PAS essentiel d'utiliser des steaks T-bone pour cette méthode. D'autres coupes de viande tendre feront l'affaire aussi et, s'ils sont moins gras, plus faciles à griller que le T-bone. Puisque les barres de ma grille sont assez espacés (presqu'un pouce/2cm entre les barreaux) j'évite de petits morceaux de viande comme les tourne-dos. Ce serait pas rigolo de voir tomber dans les braises et flamber des morceaux de viande si chers... Il faut avoir conscience qu'avec un feu aussi intense, de petits morceaux de viande vont cuire TRES rapidiement (1 minute/coté??) alors si on insiste à griller de petits morceaux de steak comme les tourne-dos, il faudra être TRES attentif au moment de les mettre à griller...

Intruments utiles : gants/mitaines protectrices, pinces à BBQ à long manche, brosse à BBQ à long manche (dans mon cas, 16 pouces [40 cm] longueur totale).

Temps de cuisson: À partir du moment que le feu est en braise, c'est-à-dire peu ou pas de flammes, je met les steaks sur la grille et je laisse cuire 2-3 minutes par côté du steak. Les steaks sont tournés deux fois donc on fini sur le même côté qu'on a commencé. Cela fait un temps total de 8-9 minutes (environ) de grillage par steak. Puisque les steaks T-bone comportent des filets de gras, il faut s'en méfier un peu, car le gras qui dégoute dans le feu déclenche des flammes... Dans ce cas, pour éviter de se retrouver avec des offrandes brûlés, il faut changer le steak coupable de place...


Pour ce genre de cuisson, il faut utiliser du bois franc bien sec. Les meilleurs sont les branches qui ont séché en l'air et qui ont perdu leur écorce. Un coup scié en 16 pouces et mis à l'abri de la pluie pour secher, ils peuvent être secs dans deux semaines... Si on ramasse des branches qui ont été couchés sur le sol, ils vont avoir absorbé plus d'humidité. Il faut donc prévoir 3-4 semaines de sechage. Pour avoir de la braise, il faut du bois sain[2], du bois pourri ne fera PAS de braise... Un petit érable ou merisier ou frêne qui a séché debout sera excellent. En camping, si on a pas de brosse à BBQ, on peut utiliser des cocottes d'épinettes ou de pins ou encore simplement un bout de bois pour gratter la grille. Après avoir allumé le feu, il faut compter environ 15-20 minutes avant que le feu soit en braise (un bon vent peut accélérer le processus).

Autre détail, avant de griller, TOUS les steaks doivent être tout à fait décongelés, car si on met un steak congelé (même une coupe bien tendre) sur le feu, une fois dans l'assiette il aurait la consistance d'un morceau de contreplaqué... Je suis assez généreux avec la sauce BBQ[3]. Assez souvent, je peux passer une bouteille de 425 ml de sauce pour 6 steaks T-bone de taille moyenne.

Dès qu'on a allumé le feu, mettre la grille en position de cuisson afin qu'elle emmagasine la chaleur du feu. Je mets alors les steaks directement sur la grille sans aucun apprêt ou sauce. Dans mon cas, je ne badigeonne de sauce seulement à partir du moment qu'une surface de steak a été grillée. Une fois les steaks placés sur la grille il faut surveiller constamment, car le feu est très intense et avec la grille que j'utilise, les steaks sont à seulement 1 pouce ou deux (3-5cm) des braises. Ce n'est PAS le moment de texter un copain ou regarder un vidéo sur YouTube... Si on est distrait, on peut rapidement se retrouver avec des offrandes brûlés...

Ce n'est PAS essentiel d'avoir un brasero[4] dédié comme le mien. En camping on peut obtenir un très bon résultat en improvisant avec un cercle de roches (secs si possible, car des roches humides risquent d'éclater lorsque chauffées) ou de briques avec une bonne grille par dessus. Si on utilise des roches ou de briques pour délimiter le feu, dans la mesure du possible, faire un cercle FERMÉ afin que le feu brûle graduellement et également. Si la grille est lourde comme le mien (barreaux d'environ 2cm de diamètre), ça aide, car il faut brasser pas mal les steaks avec les pinces pour les tourner et ils peuvent avoir tendance à coller sur la grille. Il me semble inutile d'huiler la grille avant la cuisson, car les flammes auraient tôt fait de tout brûler l'huile au moment de l'allumage initial. Une grille en fonte est idéale, mais en voyages, la fonte est cassante...

Il faut dire qu'à partir du moment que les steaks sont cuits, il faut les mettre dans l'assiette immédiatement... Cela exige qu'une autre personne s'occupe de tous les légumes et trucs d'accompagnement. Je me suis déjà fait avoir une fois en faisant des steaks pour une gang (8 personnes). Puisque je pouvais cuire seulement 5 steaks à la fois sur ma grille, j'ai empilé les 5 premiers steaks cuits dans une assiette en attendant que les autres soient prêts, mais les steaks empilés ont continué de cuire (chaleur résiduelle) et étaient un peu moins saignants au moment de manger... SNIF!

 

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la grille (pas nettoyée...)
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nettoyage de la grille
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papier et brindilles d'allumage
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petit bois
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ajout de morceaux coupés pour remplir les espaces vides
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ajout d'autres morceaux coupés pour remplir les espaces vides
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ajout de morceaux de bois franc pour le feu principal
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On allume le papier
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Le feu est bien pris
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On a mis la grille en place. Après 5 minutes, encore des flammes...
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Après 10-15 minutes, voilà la braise est prête pour les steaks !
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Voilà 5 steaks qui se font griller, utiliser les pinces afin d'espacer les pièces de viande également sur la grille
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On tourne les steaks une première fois
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On met de la sauce BBQ sur le côté grillé
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On étend la sauce avec le pinceau à manche LONGUE
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On tourne les steaks une deuxième fois
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On badigeonne les steaks de sauce au 2e côté
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Hmm... quelle odeur ! Allons à table !

Avec la collaboration de Jacob Hitch à la photo


Notes

[1] - Dans mon cas, je suis fan des sauces Bullseye... Mais il y en a bien d'autres qui sont bonnes.

[2] - Et si on cogne ensemble deux morceaux de bois franc sain et sec (sans écorce), ils vont résonner comme une cloche. "DING !!" mais si on cogne ensemble deux morceaux de bois, un peu pourris (mais secs), ça fait un son comme “ plock ”... Ça ne résonne pas... Il faut donc préférer le bois franc sec et sain (sans pourriture).

[3] - La fonction de la sauce BBQ n'est pas seulement de donner de la saveur à la viande, mais également empêcher le dessèchement de la viande en cours de grillage.

[4] - “ Firepit ” chez les Américains...



(section Practicos)