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Paul Gosselin 2022
Avez-vous accès à du bois franc ? Savez-vous qu'il est possible de griller des steaks T-bone sans BBQ, mais directement sur un feu de bois ? Mais comment on fait ?
Eh bien il FAUT d'abord du bois franc SEC, car le bois mou (résineux comme l'épinette, le sapin ou le pin, même TRÈS sec) va lancer des étincelles (avec des résidus de cendre sur les steaks) et il faut des morceaux de bois pour la cuisson qui ont, dans la mesure du possible, tous le même diamètre, soit environ deux à trois pouces de diamètre (c'est-à-dire 5-8cm), ce qui assure que TOUS les morceaux de bois vont tomber en braise à peu près en même temps. Ça vaut le coup d'essayer si vous avez ce qui faut sous la main, car ça produit des steaks TRES tendres et d'une saveur unique. Ceci dit, il ne serait pas inutile d'avoir fait auparavant l'expérience de griller des steaks sur BBQ, soit propane ou charbon de bois.
Ingrédients bouffe : Steaks T-bone (pas trop de gras svp...) et sauce BBQ[1] Notez que des morceaux de surlonge peuvent bien faire l'affaire. Pour l'épaisseur, il faut au moins des morceaux d'un demi pouce d'épaisseur (2cm).
Bois pour le grillage: branches de bois franc bien secs (dans le sud du Québec on a une grande abondance de bois franc approprié, comme l'érable, le frêne, le meriser, le hêtre, le chêne, etc. En Europe, d'autres espèces d'arbres peuvent servir, mais je n'en ai pas fait l'expérience). Éviter les espèce résineux comme l'épinette, le sapin ou le pin (c'est souvent ce que l'on propose dans les campings en Amérique du nord pour les feux de camp) car ce bois lance des étincelles qui pourraient bruler la viande ou laisser des résidus.
La grille: J'utilise un brasero en acier (conçu pour sites de camping) qui comporte une grille à bascule (sur pentures d'acier). Les tiges de la grille ont environ 2/3 de pouce (environ 2cm) de diametre. Cette masse d'acier est bien utile pour enmagasiner la chaleur du feu et saisir rapidement la viande. Une grille en fonte serait excellent aussi, mais en voyage, la fonte est cassante... C'est risqué de promener une grille en fonte par des routes en gravelle... En camping, si on a pas de brosse à BBQ pour nettoyer la grille, on peut utiliser des cocottes d'épinettes ou de pins ou encore simplement un bout de bois pour gratter la grille du mieux qu'on peut.
Rangement et sechage du bois: Pour ce genre de cuisson, il faut utiliser du bois franc bien sec. Les meilleurs sont les branches qui ont séché en l'air (sur un arbre debout) et qui ont perdu leur écorce. Un coup scié en 16 pouces et mis à l'abri de la pluie pour secher (si possible dans un endroit où le vent peut circuler un peu), ils peuvent être secs dans deux semaines... Si on range le bois dans une pièce fermée, le bois secheras, mais plus lentement. Si on ramasse des branches qui ont été en contact avec le sol, ils vont avoir absorbé plus d'humidité. Il faut donc prévoir 3-4 semaines de sechage. Pour avoir de la braise, il faut du bois sain[2], du bois pourri ne fera PAS de braise... Un petit érable ou merisier ou frêne qui a séché debout (ou sans toucher le sol) sera excellent. Du bois d'arbre fruitier sera excellent aussi pour produire de la braise, mais à moins d'avoir un verger à proximité, il est rare d'avoir accès à ce type de bois. Si on cogne ensemble deux morceaux de bois (sans écorce) qui ne sont PAS secs, ils vont faire un son sourd, qui sonne comme "toc!", mais si le bois est sain et bien sec ils vont sonner comme une cloche. BING!!
Coupes de viande: Ce n'est PAS essentiel d'utiliser des steaks T-bone pour cette méthode. D'autres coupes de viande tendre feront l'affaire aussi et, s'ils sont moins gras, plus faciles à griller que le T-bone. Puisque les barres de ma grille sont assez espacés (presqu'un pouce/2cm entre les barreaux) j'évite de petits morceaux de viande comme les tourne-dos. Ce ne serait pas rigolo de voir tomber dans les braises et flamber des morceaux de viande si chers... Il faut avoir conscience qu'avec un feu aussi intense, de petits morceaux de viande vont cuire TRES rapidement (1-2 minute/coté??) alors si on insiste à griller de petits morceaux de steak comme les tourne-dos, il faudra être TRES attentif au moment de les mettre à griller... Il ne faut PAS s'éloigner de la grille ou avoir d'autres distractions (répondre à son cell/mobile...).
Autre détail, avant de griller, TOUS les steaks doivent être tout à fait décongelés, car si on met un steak congelé (même une coupe bien tendre) sur le feu, une fois dans l'assiette il aurait la consistance d'un morceau de contreplaqué (chose apprise par expérience)...
Intruments utiles : gants/mitaines protectrices, pinces à BBQ à long manche (pour manipuler les steaks), brosse à BBQ à long manche (dans mon cas, 16 pouces [40 cm] longueur totale) pour appliquer la sauce.
Temps de cuisson: Après avoir allumé son feu, il faut mettre la grille en place immédiatement afin que la chaleur du feu le stérilise et que la grille emagasine de la chaleur. Après avoir allumé, il faut compter environ 15-20 minutes avant que le feu soit en braise (un bon vent peut accélérer le processus). À partir du moment que le feu est en braise, c'est-à-dire qu'il y a peu ou pas de flammes, je met les steaks sur la grille (sans sauce) et je laisse cuire 2-3 minutes par côté du steak. Avec une grille bien chauffée, les steaks seront saisis presqu'au moment d'être placés sur la grille. Dès que les steaks sont bien saisis sur le premier côté, il faut retourner immédiatement et je badigeonne alors le côté grillé de sauce BBQ. Les steaks sont tournés deux fois (avec ajout de sauce à chaque fois) donc on fini sur le même côté qu'on a commencé. Cela fait un temps total de 8-9 minutes (environ) de grillage par steak. Puisque les steaks T-bone comportent souvent des filets de gras, il faut s'en méfier un peu, car le gras fondu qui dégoute dans le feu déclenche des flammes... Dans ce cas, pour éviter de se retrouver avec des offrandes brûlés, il faut changer le steak coupable de place...
Je suis assez généreux avec la sauce BBQ[3]. Assez souvent, je peux passer une bouteille de 425 ml de sauce pour 6 steaks T-bone de taille moyenne. La fonction principale de la sauce BBQ est non seulement donner de la saveur à la viande, mais aussi d'éviter que les steaks se déssechent pendant le grillage.
Dès qu'on a allumé le feu, mettre la grille en position de cuisson afin qu'elle emmagasine la chaleur du feu. Je mets alors les steaks directement sur la grille sans aucun apprêt ou sauce. Dans mon cas, je ne badigeonne de sauce seulement à partir du moment que les steaks ont été retournés et qu'une surface de steak a été grillée. Une fois les steaks placés sur la grille il faut surveiller constamment, car le feu est très intense et avec la grille que j'utilise, les steaks sont à seulement 1 pouce ou deux (3-5cm) des braises. Ce n'est PAS le moment de texter un copain ou regarder un vidéo sur YouTube... Si on est distrait, on peut rapidement se retrouver avec des offrandes brûlés...
Ce n'est PAS essentiel d'avoir un brasero[4] dédié comme le mien. En camping on peut obtenir un très bon résultat en improvisant avec un cercle de roches (secs si possible, car des roches humides risquent d'éclater lorsque chauffées) ou de briques avec une bonne grille par dessus. Si on utilise des roches ou de briques pour délimiter le feu, dans la mesure du possible, faire un cercle FERMÉ afin que le feu brûle graduellement et également. Avec un cercle de roches il vaut mieux poser la grille dessus AVANT d'allumer afin de vérifier si la grille est STABLE, car il ne faut PAS que la grille bascule dans le feu lorsqu'on manipule les steaks. Si la grille est lourde comme le mien (barreaux d'environ 2cm de diamètre), ça aide, car il faut brasser pas mal les steaks avec les pinces pour les tourner et ils peuvent avoir tendance à coller sur la grille. Il me semble inutile d'huiler la grille avant la cuisson, car les flammes auraient tôt fait de tout brûler l'huile au moment de l'allumage initial.
Il faut dire qu'à partir du moment que les steaks sont cuits, il faut les mettre dans l'assiette immédiatement... Cela exige qu'une autre personne s'occupe de tous les légumes et trucs d'accompagnement pour ce repas. Je me suis déjà fait avoir une fois en faisant des steaks pour une gang (8 personnes). Puisque je pouvais cuire seulement 5 steaks à la fois sur ma grille, j'ai empilé les 5 premiers steaks cuits dans une assiette en attendant que les autres soient prêts, mais les steaks empilés ont continué de cuire (chaleur résiduelle) et étaient un peu moins saignants au moment de manger... SNIF!
Grillage de steaks par jours ventueux.
Le grillage de steaks dans un contexte venteux complique les affaires, car ayant tenté l'expérience une fois, je constate qu'il est alors difficile d'obtenir un feu égale, c'est-à-dire que le bois le plus près de la source du vent aura tendance à allumer et venir en braiser APRÈS le bois qui est de l'autre côté. Le résultat? La moitié du bois dans le foyer/firepit sera en braises avant l'autre partie et lorsque la partie en retard sera en braises, alors la partie allumée initialement aura peu de braises restantes. Je suppose qu'on pourra tenter de palier à cette situation en faisant un paravent improvisé en plaçant (AVANT d'allumer) des morceaux de bois un peu plus gros vers le côté du feux qui est éloignée de la source du vent. Dans mon cas, je n'avais pas vu venir le coup et voyant le feux concentré surtout en aval du vent, j'ai tenté de diminuer l'effet du vent en plaçant de gros morceaux de bois entre la source du vent et mon foyer pour couper le vent (coupe-vent improvisé). Mais mon feu était trop avancé pour vraiment régler le problème... Dans la mesure du possible on recherche donc un lit de braises uniforme... Ainsi, tenter de faire griller des steaks avec cette méthode sur une plage où il y a un vent constant peut poser problème. Dans un tel cas, AVANT d'allumer le feu il vaut mieux prévoir monter un coupe-vent (fait de buches ou de roches ou de tas de sable) entre la source du vente et le brasero.
Avec la collaboration de Jacob Hitch à la photo
[1] - Dans mon cas, je suis fan des sauces Bullseye... Mais il y en a bien d'autres sauces BBQ qui sont bonnes. Peu importe votre choix de sauce BBQ, la fonction principale de la sauce BBQ est non seulement d'ajouter de la saveur, mais d'éviter que la viande se dessèche pendant le grillage... J'ai donc tendance à être assez généreux pour la distribution de la sauce...
[2] - Et si on cogne ensemble deux morceaux de bois franc sain et sec (sans écorce), ils vont résonner comme une cloche. "DING !!" mais si on cogne ensemble deux morceaux de bois, un peu pourris (mais secs), ça fait un son sourd, comme “ plock ”... Ça ne résonne pas... Il faut donc préférer le bois franc sec et sain (sans pourriture). Le bois franc sec et sain va produire une braise qui dure plus longtemps...
[3] - La fonction de la sauce BBQ n'est pas seulement de donner de la saveur à la viande, mais également empêcher le dessèchement de la viande en cours de grillage.
[4] - “ Firepit ” chez les Américains...
(section Practicos)