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Paul Gosselin (2019)
Le saumon cuit sur planche de cèdre est une recette empruntée aux Amerindiens de la côte ouest canadienne, région du monde où le saumon et le cèdre sont abondants. Le saumon est donc cuit sur un BBQ, au-dessus d’un feu de charbon de bois. Une telle procédure génère inévitablement de la fumée alors il vaut mieux faire cela à l’extérieur. Il faut accepter que la planche de cèdre ne soit PAS réutilisable après la cuisson… Environ le tiers de la planche sera brulé pendant la cuisson. Le résultat final, un saumon TRES savoureux, imbibé de fumée de cèdre. Il vaut mieux avoir quelque expérience à griller des trucs sur BBQ (des hamburgers ou steaks) avant d’essayer cette recette… Et ce saumon cuit sur planche de cèdre acompagné de riz sauvage et têtes de violons (fougère commestible d'Amérique) et une bouteille de blanc, voilà tout un souper!
Préparation de la planche de cèdre
Si possible, sélectionnez une planche de cèdre fraîchement sciée du billot[1]. On peut utiliser une planche de 1 pouce/2,5cm d’épaisseur, mais je préfère un madrier de cèdre de 2 pouces (environ 4-5cm) d’épaisseur. Couper la planche à la longueur désirée (et en fonction du saumon à cuire). Avec un madrier de 8X16 pouces, j’arrive à cuire 1,5kg de saumon. Voici les étapes :
Le feu
Les instructions qui suivent sont faites en fonction d’un BBQ sans couvert étanche. Dans mon cas, afin de simuler l’effet d’un four (ou couvert) j’utilise le couvert d’une rôtissoire à dinde posée sur la grille du BBQ. Évidemment, une partie de la chaleur générée par le charbon s'échappe tout le tour du couvert... Ce n'est PAS un environnement de cuissson très contrôlé...
Je dois avouer que je préfère largement le charbon de bois véritable aux briquettes de charbon (faits de residus de bois et de brin de scie compressé). Dans mon cas, à partir du moment que mon charbon est allumé, il faut environ 10 minutes pour que le feu soit prêt pour la cuisson. L'avantage de vivre au Québec c’est qu’on a ici une abondance de bois franc, ce qui produit du charbon de bois de très bonne qualité. Excellent pour le BBQ.
Lorsque le feu brûle bien, avec un tisonnier je divise la braise en deux et je place deux briques[4] au milieu. Ainsi, la planche sera placée au-dessus d’une zone sans feu directement en dessous.
Le saumon sur la planche
Sortir la planche de cèdre de l’eau, l’essuyer rapidement et enduire la surface de la planche avec un peu d’huile d’olive (ce qui facilite le service plus tard). Placer le saumon sur la planche, la peau en dessous. On peut plier les parties plus minces du saumon, sinon les empiler (afin d’avoir partout une épaisseur relativement uniforme du saumon). Une fois le saumon placé sur la planche, étendre la sauce à dorer (ci-dessous) sur toute la surface exposée du saumon.
Placer la planche avec le saumon sur la grille au-dessus du charbon en braise, et placer le couvert au-dessus pour démarrer la cuisson.
Temps de cuisson
Dans mon cas, le couvert improvisé (rôtissoire à dinde) est une méthode fonctionnelle, mais pas très efficace de cuisson, car une partie de la chaleur est perdue sur les côtés. Je dois donc prolonger un peu le temps de cuisson. Voici :
Temps de cuisson pour BBQ avec couvert étanche : 20-30 minutes
Temps de cuisson pour BBQ avec couvert improvisé (rôtissoire à dinde): 30-40 minutes
Précautions
Dès que la cuisson est démarrée, pour retirer le couvert improvisé, il faut des gants ou mitaines en cuir bien isolés (et retirer ensuite la planche). En soulevant le couvert, on peut vérifier la cuisson après 10-15 minutes. Parfois le feu n’est pas tout à fait uniforme (dans mon cas, il y a moins de perte de chaleur vers l'arrière) alors il peut être nécessaire de tourner la planche, bout pour bout, sur la grille. Avec un BBQ plus étanche, cela ne devrait pas être nécessaire. Il peut arriver que la planche de cedre (même si elle est détrempée) peut prendre feu. Suffit d'un peu d'eau pour éteindre le feu et on continue la cuisson. Bien entendu une demi-tasse d'eau devrait suffir, pas un 5 gallons d'eau (20l). Le but n'est PAS d'éteindre le feu de charbon...
Lorsque le bord du saumon a commencé à griller (légèrement brûlé) alors la cuisson est terminée. On peut aussi utiliser une grosse paire de pinces pour retirer la planche (qui brûle encore...) et la placer sur une tôle à biscuits.
Pour le service, je mets la planche (placée sur une vieille tôle à biscuits) directement sur la table, mais puisque la planche brûle encore un peu, elle génère assez de chaleur et il FAUT avoir des sous-plats sinon un cm de journal pour éviter de brûler la table... Et puisque la planche brûle encore un peu, elle génère encore de la fumé aussi alors il vaut mieux débrancher les détecteurs de fumé AVANT d'entrer la planche dans la maison...
On passe alors directement à la table[5]. Bon appétit !
Été 2024: J'ai tenté l'expérience de faire la recette de saumon sur planche de cèdre sur un feu de bois. Puisque le grillage de steaks sur feu de bois était TRES rapide (environ 2 minutes par côté de steak) j'ai imaginé que la cuisson du saumon serait très rapide aussi. Après 10 minutes de cuisson, le saumon avait l'air prêt et alors j'ai mis le tout sur la table, mais au moment du service, on s'est vite aperçu que le saumon était à demi cuit... Il a fallu le retourner sur le feu (avec couvert) et ce fut ok, seulement après 25 minutes au total... Pendant la cuisson, on peut se permettre de retirer le couvert (avec gants isolés) et faire une entaille avec un couteau dans la partie la plus épaisse du saumon pour vérifier la cussion.
On apprends par ses erreurs... C'est ce qu'on m'a dit...
Deux images:1) planche avec saumon qui vient d'être posée sur feu et 2) saumon et planche avec couvert en cuisson
(mon préféré)
4 cuillères à soupe[6] de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de graines de moutarde demi-moulues
2 cuillères à café[7] de graines de coriandre demi-moulues
4 cuillères à soupe de miel (ou sirop d'érable)
2 cuillères à café de romarin émincé
2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé (le zeste d’orange est bien aussi si vous n’avez pas de citron dans le réfrigérateur)
2 cuillères à soupe de jus de citron
Facultatif (pour la cuisson au four électrique à la maison, lorsque vous n'utilisez pas de planche de cèdre)
2-3 cuillères à café de fumée liquide
Si vous avez des graines de moutarde et de coriandre entières, faites-les d’abord broyer grossièrement dans un moulin (sans réduire les graines en poudre). Ensuite, mélanger les grains moulus, la moutarde, le miel, le romarin et le zeste de citron. Pour obtenir une saveur maximale, préparez la sauce pour dorer 2 heures avant utilisation et laissez à la température ambiante afin de faire ressortir TOUTE la saveure.
Note: J'ai tendance à augmenter les proportions pour la sauce à dorer afin qu'il en reste un peu après avoir enduie le saumon et que je puisse en ajouter lors du repas en mangeant le saumon, ce qui n'est vraiment PAS désagréable...
[1] - Une planche ou madrier sciée il y a 5 ou 10 ans aura perdu une partie de ses arômes naturels. Un madrier frais scié dégagera un maximum de fumée aromatique de cèdre...
[2] - Dans mon cas, j’utilise une chaudière de 5 gallons/23 litres.
[3] - Chose que j’ai découverte par hasard… Ayant prévu un saumon sur planche pour souper dimanche soir et faisant face à une fin de semaine assez chargée et ayant peur d'oublier le trempage de la planche, alors vendredi matin j'ai mis ma planche de cèdre dans l'eau. La planche a donc trempé presque 48hres et le saumon était plus tendre que d'habitude.
[4] - Il est utile de chauffer ces briques au four à 300F/ 150C préalablement pour une heure. Le but est de vider les briques de toute leur humidité et les préchauffer pour éviter un choc thermique en les plaçant dans le feu de charbon, ce qui pourrait produire une petite explosion (et on se retrouve avec des briques cassées).
[5] - Puisqu’on met sur la table un objet CHAUD (et fumant), il faut auparavant débrancher les détecteurs de fumée tout proches et mettre un truc isolant sur la table (plaque de vitre ou journaux) afin d’éviter que la table soit brûlée par la chaleur dégagée par la planche.
[6] - cuillères à table, pour les Québécois.
[7] - cuillères à thé, pour les Québécois…
