Paul Gosselin juin 2022

Il s’agit du cannage des têtes de violon/fougère, aussi connu sous le nom de « fougère-à-l’autruche ». Les têtes de violon ce sont la partie comestible d’une fougère que l’on retrouve un peu partout dans le nord-est de l’Amérique du Nord, on retrouve généralement ces têtes de violons, près des ruisseaux où le sol est riche en matière végétale en décomposition et humide. On doit les ramasser au printemps, au moment où elles ont déroulé d'un pouce ou deux (3-6cm) comme on le voit dans la photo à droite. Ces plants poussent souvent près des saules, peupliers baumier, frênes, érables argentés ou ormes d’Amérique. L'image à droite donne une idée du plant lors de la cueillette.

Important: les têtes de violon doivent avoir été nettoyées AVANT de commencer la procédure qui suit, c'est-à-dire éliminer les feuilles, branches, brin d'herbe et la pelure d'onion dorée qui envelope la pousse de tête de violon avant sa croissance... Un sechoir à cheveux qui souffle que de l'air froid peut élminer 80% des résidus végétaux inutiles... Si on procède avec le sechoir, vaut mieux le faire à l'extérieur afin que le vent emporte ces résidus végétaux. Si votre balayeuse permet d'inverser le jet d'air (pousser de l'air plutôt qu'aspirer) ce peut être un bon moyen d'élminer les feuilles et la pelure d'onion dorée qui accompagne les têtes de violons.

Cannage (avec pots mason)
Diverses méthodes de cannage existent. Je vous en file une assez simple (et efficace). si en général on congèle les têtes de violon/fougère (APRÈS avoir été blanchies), voici une méthode de cannage que j’utilise aussi bien pour les confitures que pour conserves comportant du vinaigre.

Première étape
Mettre les pots mason PROPRES au four et laisser à 350ºF (180C) pour 20 minutes afin de les stériliser. Vaut mieux avoir trop de pots préparés que pas assez… Si on en manque, inutile de tenter de stériliser des pots à la dernière minute… Au moment de mettre les pots au four, le four doit être FROID... Mettre les couverts de pots masons propres, (c'est-à-dire disques avec rondelle en caoutchouc* en bon état et sans corrosion) dans un petit chaudron, couvert d’eau. Mettre les têtes de violon nettoyées (ôter feuilles, branches, la pelure d’oignon qui les entoure) dans un grand chaudron et les recouvrir d’eau. Ne PAS démarrer l’ébullition de ces chaudrons encore…

Deuxième étape - Blanchir les têtes de violon
Après les 20 minutes pour stériliser les pots mason, fermer le four, mais laissez les pots masons au four afin qu’ils refroidissent doucement. Placer les têtes de violon dans un grand chaudron et remplir d'eau (avec l'eau à l'égalité des têtes de violon). Démarrer l’ébullition (chaleur max du rond de poële) du chaudron avec les têtes de violon et le petit chaudron avec les couverts dans un pouce d'eau (3cm). Il faut surveiller le chaudron avec les têtes de violon et lorsqu’ils ont commencé à bouillir, alors il faut compter 5 minutes d’ébullition. Lorsque l'ébullition est bien démarrée, on peut diminuer la chaleur du rond de poële, juste assez pour assurer l’ébullition.

Troisième étape
Après que les têtes de violon ont bouilli 5 minutes, fermer le rond des deux chaudrons (mais laissant les chaudrons sur ces ronds).

Alors, sortir un pot (un peu chaud encore) avec des mitaines de cuisine et y introduire les têtes de violon (encore un peu bouillants) avec une grosse cuillère jusqu’à la ligne du goulot (environ 2 cm sous le bord). Au cours du remplissage, de temps en temps, avec la cuillère, entasser doucement les têtes de violon dans le pot mason. Ensuite avec une tasse à mesurer ou louche, ajouter de l’eau d’ébullition des têtes de violon jusqu’à la ligne du goulot (environ 2 cm sous le bord). Alors prendre un couvert stérilisé (bouilli 5 minutes) et visser solidement l’anneau sur le pot. Pas besoin de faire bouillir les anneaux. Répéter l’opération avec d’autres pots jusqu’à ce que toutes les têtes de violon soient cannées.

Au bout de 10 minutes environ, on devrait entendre le vacuum se faire lorsque le couvert fait POP ! Note que si on tente de mettre du contenu dans des pots masons trop chauds (encore à 350ºF), ils peuvent éclater spontanément à cause du contraste de chaleur…

Résultat
L’an dernier j’ai fait un test avec un pot de têtes de violon. Et on a ouvert le pot après 8 mois et consommé les têtes de violon qui étaient très bonnes. Cet année je fais 3 pots d’un litre et 2 pots de 500ml. En ouvrant un pot, il faut jeter l’eau de conservation (dans lequel les têtes de violon ont bouilli), car il est amer.

Les têtes de violon sont un excellent légume d’accompagnement avec une dinde, un rôtis ou encore un bœuf braisé.

Si la conservation de plusieurs légumes exige l’ajout du sel, je parierais que cela réduirait les têtes de violon en bouilli, car ce sont des légumes tendres et pas très denses, qui absorbent facilement de l’eau…

Autres ressources

Têtes de violon – Identifier, cueillir et cuisiner. (Kilukru)

Récolte des Têtes de Violon - Quand et Comment. (Ben Cormier - Jardinage Québec - vidéo, 13 minutes - 7/6/2022)

* un exemple de disque de cannage avec rondelle en caoutchouc

(Praticos)